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製麵的基本原料主要為麵粉、水以及食鹽，和一般陽春麵、寬麵條等麵相比，除了粗細的差異外，能分辨便是鹹味，而鹽巴更是影響麵線製作的關鍵。製作麵線時透過麵粉與水混合成麵團，期間所添加的鹽分能夠改變麵團的筋性，台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義指出，麵筋的產生牽涉到麵團本身的蛋白質，而添加鹽分後幫助麵團的蛋白質吸水後強化筋性，能幫助麵筋的生成，一般麵條的鹽巴含量比例約在1～2％，而麵線則是趨近於3％的較高比例。
撰文＝曹皕晴
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